Как безопасно замораживать и размораживать мясо

Сказу скажем, что в Carnivora используется и продается только свежее, маринованное (мясо в рукаве, шашлыки) или выдержанное (стейки) мясо. Мы категорически против заморозки мяса или мясных полуфабрикатов для использования по мере необходимости. Во-первых, после разморозки меняются органолептические свойства этого продукта. Простыми словами – мясо уже не такое вкусное и чаще становиться жестким в процессе приготовления. Во-вторых, чтоб мясо не испортилось под влиянием ферментации, гидролиза и деятельности бактерий, его необходимо правильно замораживать и размораживать. В домашних условиях соблюсти технологию довольно сложно. Но никто не застрахован от непредвиденных ситуаций и иногда продукт нужно заморозить, просто чтоб не испортился и не превратился в выброшенные на ветер деньги. Поэтому мы подготовили несколько советов по безопасному замораживанию и размораживанию мяса в домашних условиях.

Подготовка к заморозке

Многим знаком термин «шоковая заморозка». Это та самая технология, которую сложно воспроизвести дома: продукт замораживается очень быстро, при -40С. Обычные холодильники на такое не способны. Что же мы можем сделать? Максимально приблизить свои манипуляции в домашних условиях к технологии «шоковой заморозки».

Сформировать из мяса порционные куски, из фарша – брикеты. Ширина заготовки должна быть не больше 3-4 сантиметров, так мы обеспечим быстрое и равномернее промерзание. Цельное мясо необходимо тщательно высушить бумажными полотенцами.

Главный враг мяса при заморозке – это вода. Во время хранения в морозилке вода, содержавшаяся в мясе, образует кристаллы льда, которые разрывают мышечные волокна, что в результате сказывается на вкусе готового блюда.

Итак, порционные куски готовы. Теперь очень важно тщательно упаковать их, чтобы защитить от «холодового ожога». Когда мясо плохо упаковано, то постоянное испарение воды подсушивает его поверхность и формирует «ожог». Если такое произошло, то «обожжённую» часть обязательно нужно счистить. Она может для здоровья и не опасная, но на вкус отвратительная.

Наиболее предпочтительно вакуумировать мясо. Тогда заморозка будет проходить в два этапа. На первом, мясо или фарш помещаются в морозилку в пакете или в пергаменте пока не «прихватятся» на 2-3 часа. А затем, вакуумируются и снова отправляются в морозилку. Теперь уже до момента использования.

Нет возможности вакуумировать? Просто очень тщательно упаковываем в пакет или пищевую пленку, проверяем максимальную герметичность и отправляем мясо в самую дальнюю и холодную часть морозилки.

Разморозка сырого мяса

как правильно размораживать мясо

Если правила заморозки призваны сохранить вкус продукта, то правила разморозки – это уже про безопасность продукта. Здесь, кстати, стоит развенчать популярный миф, что заморозка убивает бактерии. Возможно, некоторые и убивает при достижении 70С, 100С и больше. Но это не про домашние морозильные камеры, согласны? В бытовых условиях заморозка может приостанавливать развитие бактерий, а при разморозке оно запускается в ускоренном темпе.

На сегодняшний день наиболее распространены 5 подходов к разморозке и один из них крайне опасный:

  • Наиболее предпочтительный — в холодильнике. Достали из морозилки, положили в емкость, поместили на нижнюю полку холодильника, так чтоб сырое мясо не соприкасалось с другими продуктами. Если готовить планируете вечером, то поставить мясо на разморозку нужно утром.
  • Три допустимые вида разморозки ‑ в холодной воде (воду нужно менять каждые 20-30 минут), в микроволновой печи (при соответствующем режиме) и в процессе приготовления (время приготовления при этом увеличивается на 30-50%). Все три способа предполагают, что мясо будет приготовлено немедленно.
  • Абсолютно недопустимый способ разморозки ‑ в кухне, на балконе и при прочей комнатной температуре. Вода, которая выделяется при таянии мяса и комнатная температура – идеальные условия для быстрого развития опасных бактерий.

Читайте также:

Подписывайтесь на акции и скидки

Задать вопрос





Call Now Button
X